Kürbiskernöl – Das schwarze Gold der Steiermark
Kürbiskernöl: Hier stellen wir dir alle Informationen rund um das besondere Öl zusammen. Das aus gerösteten Kernen bzw. Samen von Kürbissen produzierte Kürbiskernöl kann nicht nur hervorragend als Salatöl verwendet werden. Die Anwendungen in der Küche sind vielfältig und reichen von Vorspeisen über schmackhafte Hauptgerichte hin bis zu ausgeklügelten Desserts. Ursprünglich eine regionale Spezialität der südlichen Steiermark in Österreich konnte sich Kürbiskernöl inzwischen auch international verbreiten und ist auch in den besten Küchen zu finden.
Die Geschichte des Kürbiskernöls
Der Kürbis gehört zu den ältesten bekannten Gemüsesorten der Welt. Bereits vor über 10.000 Jahren waren Varianten des Ölkürbisses in Süd- und Mittelamerika bekannt. Mit der Entdeckung Amerikas gegen Ende des 15ten Jahrhunderts gelangte der Kürbis auch nach Europa und fand dort rasche Verbreitung. Bereits 1735 soll in Österreich aus dickschaligen Kürbissen Öl gewonnen worden sein. Eine Erwähnung von „ausgeschälten Kürbiskernen“ weist auf die Nutzung als Ölpflanze hin.
1739 wurde jedenfalls bereits in einem Fachbuch über Kürbissamen erwähnt, dass daraus ein süßes Öl, welches eine weiche Haut macht gepresst werden kann. Auch Maria Theresia soll sich für eine Nutzung des Kürbiskernöls in Apotheken zur Erzeugung von Salben und Pflastern anstelle zu kulinarischen Zwecken stark gemacht haben. Bevor das Kürbiskern Öl seinen Siegeszug als Highlight der Küche antreten konnte wurde es also primär für gesundheitliche Zwecke genutzt, aber sogar eine Verwendung als Schmiermittel für Viehwagen ist überliefert. Langwierige Zuchtprozesse mit sorgfältiger Auswahl der gewünschten Mutationen sorgten dafür, dass die Schale der Samen immer dünner wurde, bis schließlich daraus die heute verbreitete nacktschalige Varietät des Kürbisses herauskam.
Gegen Ende des 19ten Jahrhunderts wurde diese Kürbissorte in der Steiermark großflächig angebaut und daraus das schmackhafte Kürbiskernöl gewonnen. Bis sich diese Spezialität allerdings über die regionalen Grenzen hinaus verbreitete dauerte es bis zu den letzten Jahrzehnten des 20ten Jahrhundert. Zuerst wurde vor allem Ostösterreich erschlossen, bis spätestens zur Jahrtausendwende Kürbiskernöl in den meisten Bereichen der westlichen Welt verbreitet wurde.
Die Herstellung des Kürbiskernöls
Nach wie vor ist das Zentrum der Kürbiskernöl Gewinnung die Steiermark im Süden Österreichs. Auch in zwei weiteren Bundesländern Österreichs – Burgenland sowie Niederösterreich – werden inzwischen auf großen Flächen Ölkürbisse angebaut. Neben Österreich sind vor allem Ungarn, Slowenien, aber auch Russland und die Ukraine als Produzenten von Kürbiskernöl zu nennen.
Die Ölkürbisse wachsen meist auf sandig-lehmigen Böden und können ein Gewicht von bis zu 10 Kilogramm erreichen. Im Herbst erreichen sie ihre endgültige Reife, was sich durch einen Farbwechsel von Grün nach Gelb bis Orange kennzeichnet. Die Kürbisse besitzen eine durchschnittliche Größe von in etwa 30 cm. Pro Kürbis können bis zu 1000 Kerne geerntet werden. Dies wird meist noch traditionell händisch direkt auf dem Feld erledigt und trägt die Bezeichnung „Kürbisputzen“. Dabei werden die Kürbisse auf den Schoß genommen, geöffnet und die weiche Masse mit den Kernen herausgerissen und in einem Sammelbehälter zwischen den Beinen aufgefangen. Die restlichen Teile des Kürbisses finden im Gegensatz zu anderen Sorten keine weitere Verwendung, sondern verbleiben am Feld und werden später als Dünger wieder unterpflügt.
Die geernteten Samen werden anschließend gewaschen und schonend bei einer maximalen Temperatur von ca. 50 Grad Celsius getrocknet und damit lagerfähig gemacht. Dadurch kann Kürbiskernöl das ganze Jahr über frisch gepresst werden. Zur Gewinnung von Kürbiskern Öl werden die Kerne nun zu Mehl zermahlen, mit Wasser und Salz vermischt und anschließend unter ständigem Rühren geröstet. Ist das Eiweiß der Kerne durch diesen Vorgang vollständig vom Öl getrennt wird der daraus entstandene Ölkuchen gepresst. Traditionell wurde dies durch das Aufeinanderpressen spezieller Holzklötze in einer massiven Holzvorrichtung erledigt. Der ausgepresste Ölkuchen dient als Futtermittel für Rinder und Schweine. Vor der Verwendung sollte das Kürbiskernöl nun einige Tage stehen gelassen werden, damit sich Schwebestoffe absetzen können.
Neben dieser traditionellen Produktion von Kürbiskern Öl, welche für das Tragen der Bezeichnung „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ als anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz notwendig ist, kann Kürbiskernöl auch aus anderen Kürbiskernen (mit oder ohne Schale) in einer hydraulischen Presse gewonnen werden.
Inhaltsstoffe und Eigenschaften von Kürbiskernöl
Kürbiskernöl weist einen Fettgehalt von 90% auf. Davon entfallen 40 bis 60% auf Linolsäure sowie 25 bis 40% auf Ölsäure. Palmitinsäure macht 10 bis 25% auf, Stearinsäure 3 bis 6% sowie sonstige Fettsäuren 1 bis 2%.
Kürbiskernöl besitzt eine dunkelgrün bis braunschwarze Färbung und wird daher häufig auch als das schwarze Gold der Steiermark bezeichnet. Der Geruch ist intensiv nussig, der Geschmack ist einzigartig und kann als eine süßliche Mischung zwischen Nüssen und Kürbissen beschrieben werden. Die Konsistenz ist dickflüssig und schmierig, jedoch nicht zäh.
Verwendung von Kürbiskernöl
in der Küche
Die größten Verwendungsmöglichkeiten für Kürbiskernöl bietet die kulinarische Welt. Meist wird das Öl für Salate verwendet, wobei hier in der traditionellen Steirischen Küche keine Unterscheidung zwischen Blattsalaten, Tomaten oder auch Kartoffelsalaten getroffen wird. Aber auch kaltes Rindfleisch, warme Suppen oder die steirische Eierspeise gehören zu traditionellen Einsatzmöglichkeiten von Kürbiskernöl. Mit der Verbreitung in internationale Küchen wurde die Vielfalt an Rezepten natürlich erheblich erweitert. Nicht geeignet ist Kürbiskernöl jedoch zum Braten oder Frittieren, da das Öl keine starke Erhitzung verträgt.
Gerne geben wir Ihnen eine kurze Auswahl der Einsatzmöglichkeiten mit den passenden Rezepten mit dem Kürbiskernöl:
Für dieses klassische steirische Gericht benötigen Sie folgende Zutaten:
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 350g Käferbohnen (gekocht)
- 100g Paprika
- 30g Kürbiskernöl
- 70g Tomatenmark
- Gemüsebrühe,
- Bohnenwasser,
- Salz,
- Pfeffer
- sowie Kürbiskernöl zum abschmecken
Zubereitung:
Schälen Sie die Zwiebel und den Knoblauch und schneiden Sie sie in grobe Stücke. Diese geben Sie in einen Topf mit dem Öl und lassen sie bei geringer Hitze (wichtig, ansonsten verliert das Öl an Geschmack) an Farbe gewinnen. Die Paprika wird in Streifen geschnitten und anschließend gemeinsam mit den Käferbohnen hinzugegeben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Bohnenwasser abschmecken und sanft vor sich hin köcheln lassen. Vor dem Servieren auf jeden Teller noch etwas frisches Kürbiskernöl träufeln und fertig ist diese traumhafte Vorspeise.
Sie benötigen folgende Zutaten:
- 50g frischen Basilikum
- 40g Kürbiskerne
- 40g geriebenen Parmesan
- 1 Knoblauchzehe
- 125ml Kürbiskernöl
- Salz
Zubereitung:
Der gewaschene Basilikum wird gemeinsam mit den Kürbiskernen in einem Mörser zerstoßen. Erst anschließend geben Sie den Parmesan und die gepresste Knoblauchzehe hinzu und zerstoßen alles zu einer cremigen Masse. Diese wird abschließend mit dem Kürbiskernöl verrührt.
Dieses Pesto eignet sich hervorragend zur Zubereitung von Pasta aller Art – ganz wie das klassische italienische Gegenstück. Wird das Pesto kühl und dunkel gelagert (beispielsweise im Kühlschrank), sollte es sich einige Wochen halten.
Für dieses deftige Risotto aus der Steiermark benötigen Sie folgende Zutaten:
- 2 EL Butter
- 1 Zucchini
- 1 Zwiebel
- 250g Risotto Reis
- ½ L Gemüsebrühe
- ¼ L Weißwein
- 3 EL Kürbiskernöl
- 3 EL Steirerkas (Alternativ auch Parmesan möglich)
Zubereitung:
Schälen und schneiden Sie zu Beginn die Zwiebel. Die Zucchini wird grob gerieben. Sowohl Zwiebel als auch Zucchini werden nun mit etwas Butter in einem Topf angeschwitzt. Anschließend geben sie den Reis hinzu und rösten diesen kurz mit, bevor alles mit Weißwein abgelöscht wird. Nun geben Sie die Gemüsebrühe hinzu und lassen alle in etwa 30 Minuten leicht köcheln bis der Reis weich ist. Vor dem Servieren rühren Sie den Käse und das Kürbiskernöl unter und servieren sofort.
Für einen Kartoffelsalat in der typisch steirischen Variante mit Kürbiskernöl benötigen Sie folgende Zutaten:
- 900g festkochende Kartoffeln
- 2 EL gewürfelten Speck
- 1 EL Butter
- 3 Schalotten, klein gewürfelt
- 200ml Rinderbrühe
- 5 EL Balsamico Essig, hell
- 1 EL Senf
- 5 EL Sonnenblumenöl
- 50ml Kürbiskernöl
- Schnittlauch
Zubereitung:
Die Kartoffeln am besten schon am Vortag in der Schale kochen und auskühlen lassen. Am nächsten Tag schälen und in Scheiben schneiden. Für das Dressing werden die Schalotten gemeinsam mit den Speckwürfeln in Butter angebraten und mit dem Balsamico Essig abgelöscht. Anschließend mit der Rinderbrühe aufgießen. Nachdem Sie die Sauce etwas einkochen haben lassen, schmecken Sie mit Senf, Salz und Pfeffer ab. Geben Sie nun die Marinade gemeinsam mit dem Sonnenblumenöl über die Kartoffelscheiben und lassen Sie die Mischung eine halbe Stunde ziehen. Abschließend wird das Kürbiskernöl hinzugefügt und der Salat mit frischem Schnittlauch garniert.
Für diesen Klassiker benötigen Sie folgende Zutaten:
- 300g gekochtes Rindfleisch
- 4 El Kürbiskernöl
- 1 Zwiebel
- Essig,
- Salz,
- Pfeffer
Zubereitung:
Schneiden Sie das gekochte Rindfleisch in möglichst dünne Scheiben und richten Sie es auf einem Teller an. Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer und garnieren Sie es mit der dünn in Ringe geschnittenen Zwiebel. Etwas Essig sowie das Kürbiskernöl dienen als Marinade. Tipp: Eine Ergänzung mit verschiedenen Gemüsesorten, hart gekochten Eiern oder Käferbohnen bietet eine schmackhafte Abwechslung.
Für diese einfallsreiche Beilage benötigen Sie folgende Zutaten:
- 60g Butter
- 100g Kürbiskerne
- 0,25l Milch
- 200g Polenta
- 2 Eidotter
- Salz,
- Kürbiskernöl
Zubereitung:
Verrühren Sie Milch, Butter und etwas Salz und lassen Sie die Mischung aufkochen. Anschließend rühren sie die Polenta ein und kochen diesen bis ein dicker Brei entsteht. Nun die zwei Eidotter hinzugeben und gut verrühren und die gesamte Masse abkühlen lassen und zu Knödeln formen. Diese kochen Sie in Salzwasser für in etwa 10 Minuten. Vor dem Servieren wälzen die die Knödel in gehackten Kürbiskernen und beträufeln sie mit etwas frischem Kürbiskernöl.
Für diesen Kuchen benötigen Sie folgende Zutaten:
- 4 Eier
- 100ml Wasser
- 100ml Kürbiskernöl
- 100g Kristallzucker
- 150g Staubzucker
- 250g Mehl
- 1 Pkg. Vanillezucker
- Kürbiskerne
- ½ Pkg. Backpulver
Zubereitung:
Fetten Sie die Gugelhupfform ein und stauben Sie diese mit Mehl aus. Legen sie die Form mit halbierten Kürbiskernen aus. Trennen sie die Eier. Die Dotter werden mit Wasser, Staubzucker, Vanillezucker und Kürbiskernöl schaumig geschlagen. Das Eiklar wird mit Kristallzucker nicht gänzlich steif geschlagen. Die Dottermasse wird mit in etwa einem Drittel des Eischnees und dem Mehl glattgerührt, erst dann heben Sie den restlichen Schnee unter. Im vorgeheizten Backrohr (ca. 160 Grad) in etwa eine Stunde backen.
Tipp: Zu diesem Gugelhupf passt hervorragend eine Kugel Vanilleeis, welche mit ein wenig frischem Kürbiskernöl beträufelt wurde!
in der Kosmetik:
Ein kleiner, aber dennoch erwähnenswerter Aspekt der Verwendung von Kürbiskernöl ist die Kosmetik. Hier wird das Kürbiskernöl häufig als Trägeröl verwendet. Kürbiskernöl soll hautpflegende Eigenschaften besitzen und ist durch hohe Anteile von Vitamin A und Vitamin E gut gegen Austrocknen der Haut. Vermischt mit anderen Ölen (beispielsweise Sonnenblumenöl, Distelöl, etc.) kann auch selbst eine pflegende Lotion hergestellt werden. Durch Zugabe von Ingwer, Rosmarin oder Majoran kann auch ein Massageöl hergestellt werden, das hilft müde Muskeln zu entspannen.
in der Medizin:
Zu den frühesten Verwendungen von Kürbiskernöl gehörte die Herstellung von Salben und Pasten zu Heilzwecken. Inzwischen sind viele dieser Anwendungsgebiete umstritten und Kürbiskernöl wird primär kulinarisch verwendet. Dennoch besitzt das Kürbiskernöl durch das enthaltene Selen sowie Vitamin E eine antioxidative Wirkung. Auch der hohe Anteil von Linolsäure und Phytosterinen soll eine positive Wirkung auf den Körper haben. Inwieweit auch positive Auswirkungen bei Bluthochdruck, Herz Kreislauf Problemen sowie Blaseschwächen sind umstritten und noch nicht durch klinische Studien belegt.
Worauf ist beim Kürbiskernöl zu achten?
- Kaufen Sie hochwertiges Kürbiskernöl. Dies ist vor allem durch die Farbe aber auch die Konsistenz ersichtlich. Gutes Kürbiskernöl muss dickflüssig, aber nicht zäh sein. Die Farbe muss tiefgrün bis schwarz sein und sollte nicht ins gelbliche bis hellgrüne gehen. Auch eine bräunliche Verfärbung zeugt von schlechter Qualität, hier im konkreten Fall von einer zu hohen Erhitzung bei der Röstung.
- Kürbiskernöl sollte dunkel und kühl gelagert werden. Am besten ist eine Lagerung bei einer Temperatur von unter 18 Grad Celsius an einem lichtgeschützten Ort. Durch die Wechselwirkungen von Sauerstoff, Wärme und Licht wird im Kürbiskernöl das Verderben der Fette angekurbelt. Dadurch wird das Öl erheblich schneller ranzig.
- Geöffnete Flaschen mit Kürbiskernöl sollten zügig verbraucht werden. Ungeöffnet hat Kürbiskernöl eine Haltbarkeit von in etwa einem Jahr. Wird die Flasche geöffnet und dadurch das Öl der Luft ausgesetzt sinkt dieser Wert auf mindestens drei Monate. Durch eine längere Verwendung wird das Öl zwar nicht ungenießbar, verliert aber erheblich an Geschmack. Achten Sie beim Kauf von Kürbiskernöl daher auch auf die Größe der Flasche und passen Sie diese an Ihren persönlichen Bedarf an.
- Kürbiskernöl sollte nicht erhitzt werden. Durch die Hitze wird das Öl rasch zersetzt, die Inhaltsstoffe zerstört und der gute Geschmack geht zu großen Teilen verloren. Dennoch können Sie Kürbiskernöl natürlich auch für warme Speisen verwenden. Hierzu wird das Öl jedoch erst nach dem Kochen über das Gericht geträufelt und sorgt so für den unvergleichlichen Geschmack.
- Kürbiskernöl kann starke Flecken verursachen. Vor allem auf Stoffen hinterlässt das Öl grüne Flecken, die sehr schwer wieder zu entfernen sind. Verzichten Sie hier auf starke chemische Reinigungsmittel und zu starkes Schrubben. Ein sanftes einreiben mit Gallseife und anschließendes Waschen in der Waschmaschine kann bereits gute Ergebnisse erzielen. Doch das beste Mittel ist hier ein Tipp der traditionellen Bauern aus der Steiermark. Legen Sie die verschmutzen Stoffe einfach in die Sonne. Kürbiskernöl ist sehr stark lichtempfindlich und das Öl wird durch die Sonneneinstrahlung einfach aufgelöst. Warten Sie bis der Fleck verschwunden ist und waschen sie anschließend wie üblich in der Waschmaschine. Doch nicht nur Kleidung und Tischdecken können von Flecken betroffen werden. Auch Holz nimmt das grüne Öl sehr leicht auf und verfärbt sich. Unser Tipp: Legen sie unter ihre geöffnete Ölflasche ein doppeltes Blatt Küchenpapier und ihre Schränke sind vor den Verfärbungen geschützt.
- Markenschutz: Im Jahre 1996 wurde das „steirische Kürbiskernöl“ von der EU als geschützte geografische Angabe anerkannt. 1998 wurde der Erzeugerring „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. gegründet. Dieser umfasst in etwa 70 gewerblich und einige weitere kleinere bäuerliche Mühlen und Ölpressen in der Steiermark. Das Öl wird im traditionellen Pressverfahren hergestellt und unterliegt strengen Qualitätskontrollen und Qualitätskennzeichnungen. Nur die dem Erzeugerring zugehörigen Pressen im geschützten Gebiet (der Steiermark) und unter Verwendung von traditionellem Wissen und Techniken dürfen ihr Kürbiskernöl mit der Kennzeichnung „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. versehen. In Summe werden von der Vereinigung jährlich über 2,6 Millionen Liter steirisches Kürbiskernöl produziert und verkauft. Um den steigenden Bedarf zu decken wurden die Anbaugebiete in den vergangenen Jahren von in etwa 7000 Hektar auf bis zu 10000 Hektar erweitert.